Caracterização de geleia de laranja com adição de casca de laranja

Abstract

Na indústria alimentícia, a laranja é amplamente utilizada na produção de sucos, polpas congeladas, marmeladas, geleias e compotas. O processamento durante essas produções, geram resíduos que correspondem a aproximadamente metade do fruto utilizado, incluindo as cascas, sementes e resíduos de polpa, que na maioria das vezes são descartados. Os subprodutos da laranja podem agregar valor econômico significativo quando utilizado como ingrediente alimentício, devido ao seu perfil nutricional, que inclui fibras e minerais. A adição da casca de laranja nas geleias teve como intuito agregar valor sensorial ao produto elaborado. Foram realizadas as análises físico-químicas das geleias elaboradas (pH, acidez titulável e atividade de água) além das análises microbiológicas (bolores e leveduras, e coliformes a 35 e 45 ºC) afim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com relação à intenção de compra das formulações desenvolvidas. De acordo com os resultados obtidos, com a adição da casca da fruta, não houve variação nos parâmetros, além de apresentar atividade de água baixa, o pH e a acidez se encontram dentro da legislação. As análises microbiológicas das geleias elaboradas atenderam os padrões de qualidade. Com relação a intenção de compra a formulação da geleia F2 (2,2% de casca) obteve resultados esperados, pois apresentou- se mais aceitável ao paladar do consumidor.